咸肉蛋饺春卷水磨粉炒瓜子 老上海闲话过年的味道

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发布时间:2016-01-31 20:11:18
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  咸肉腌到缸里,鳗鲞、咸鸡挂起来;石磨上磨着水磨粉,姆妈“传”下来的勺子摊着蛋饺;柴爿、煤饼“焦茫茫”的味道混合在炒瓜子花生的香味里……

  “倒不是要节省多少钞票,这个就是上海人的‘巴结’。侬自己做,对自己的口味,过年的气氛也出来了。

  自从两岁的时候随父母搬到龙门邨48号,高志兴在这里住了六十多年了。在他的印象里,小时候过年,弄堂里并不算很热闹。“阿拉小辰光呢,弄堂里人老少的。因为这个弄堂是(原)南市区档次比较高的,不是啥人都好进来的。”

  但是自家过年的气氛是很浓郁的。“阿拉姆妈养了十二个小孩,我排行老九。阿拉平常客堂间里吃饭就要两桌唻。过年辰光,老法年三十要烧经的,所以小菜要供的。阿拉老头子回来要发压岁钱,每年都有一个红包。过年前头还请裁缝师傅到屋里厢来,给阿拉做新衣裳。所以春节对阿拉讲起来,老开心的。”

  到了上世纪六七十年代,弄堂里住进了七十二家房客。人多了,住房空间狭小了,公用灶披间里人气倒是旺了,更不用说过年了。我们就曾在星期天见识过48号灶披间里热闹的光景。

  又一年的春节即将来临。我们再次来到龙门邨,由老高作为召集人,请居民们“复刻”了三十年前弄堂里过年的情景。咸肉腌到缸里,鳗鲞、咸鸡挂起来;石磨上磨着水磨粉,姆妈“传”下来的勺子摊着蛋饺;柴爿、煤饼“焦茫茫”的味道混合在炒瓜子花生的香味里……过年的气氛就出来了。

  “倒不是要节省多少钞票,瓜子有几钿啦,长生果有几钿啦?侬自己做,这个就是上海人的‘巴结’。不到外头南货店去买,自己做做香肠,做做咸肉,对自己的口味。”高志兴说。旁边10岁的外孙女一边吃瓜子花生,一边津津有味地看着一本小人书。

  “外公说的你听得懂吗?”我们问。

  她摇摇头说:“没听。”大家都笑了。

  谁知道三十年后,她会不会想起2016年春节前的这个下午呢?

  陈家姆妈的蛋饺

  陈根森第一次“上门”的时候,就被丈母娘的好厨艺“震”住了。以致于直到最近这段时间,他还在跟老婆王凤珠念叨:“丈母娘老早烧的红烧大排骨、虾油露鸡真是好吃。”

  让他感到庆幸的是,丈母娘的手艺被老婆传承了下来。除了手艺,丈母娘还传下了一个工具。那是一把铁勺,柄有20多厘米长,勺子呈半圆形状。“这是我妈那个年代传到我这里的。”陈家姆妈王凤珠说,“现在再要去找这个东西,倒是蛮难找的。”

  这个工具看着其貌不扬,全身黑乎乎的,可它却是龙门邨的一宝。“现在人家都没有这样的东西了,我这只像个宝一样。摊蛋饺一定要拿这个东西摊,没有它,蛋饺摊不好的,会粘牢。邻居家要摊蛋饺都要问我来借。大家轮,今朝侬摊,明朝我摊。反正现在大家都有冰箱的,蛋饺摆在那里速冻着不要紧的。”

  在过去,每到小年夜,王凤珠就要开始做蛋饺了。“我十几岁的辰光,蛋是配给供应的,小户可以分到一盒冰蛋。冰蛋是没有蛋白的,都是蛋黄冻在一起,等它化掉以后,用来做蛋饺。当时肉也是配给的,不好像现在放噶许多。”传统的做法是,先用猪油在勺子上涂抹一下,再把蛋液放进去,放上少许肉,再把蛋皮合上,形成一个金黄色的半圆形。每一次,王凤珠总要做五十多个蛋饺。“阿拉要吃半个月唻,吃到正月十五。自己吃,人客(客人)来,做三鲜汤,蛋饺、咸肉、粉丝、黄芽菜、肉圆、肉皮,这些东西必定要摆的。”

  以前,蛋饺是放在煤球炉上做的,火势不好控制,太旺很容易焦掉。所以做的时候,王凤珠会在煤球炉上压一块铁板,让火不要那么旺。“煤气灶上好摊,可以调节,一会开大一会开小。不过煤球炉上摊出来的是老味道,味道好。”

  余阿姨的咸肉

  每年冬至一过,余冰清就要忙着腌咸肉了。咸肉要赶在立春之前腌制,立春一过,就容易坏了。好吃的食物对于节气也是“挑剔”的。

  用高志兴的话来说,余冰清腌的咸肉“龙门邨里一只鼎”。所以要腌咸肉,自然要请她出手。

  余冰清自带了两件“老古董”——一口大缸和一块厚重的花岗石。上好的五花肉擦上粗盐腌在缸里,一定要用大石头压好。“不然腌出来不好吃。”她说。这两样物件已经为余家服务好几十年了,虽然看似普通,但在样样买现成的今天,却很难再买到了。所以,余冰清格外珍惜:“我随便哪能不舍得掼脱呃。”

  她腌咸肉的秘诀是:一定要腌上半个月左右,再挂起来吹干。“人家讲,腌三四天足够了。我不相信。我至少要腌十到十二天。因为阿拉爷娘(爸妈)一直是这样做的。”

  的确,她腌咸肉的手艺是跟爸妈学的。“老早即使肉老紧张的辰光,阿拉爸妈也腌咸肉的。不管买来的肉哪能,总归自己腌点。我从小在旁边看,跟牢伊拉学会了。”

  据邻居们说,余冰清的爸爸过去在海关工作,是“坐办公室的干部”。但退休以后,照样饶有兴致地承担起了家里“买汏烧”的任务,那口大缸就是他从大东门觅来的。上海人对吃的热情和讲究真是不分男女老少,与生俱来。

  腌好的咸肉可以用来烧腌笃鲜,烧菜饭,或者白切咸肉。“侬把咸肉包好放在速冻里,要吃的辰光每趟拿一小块,好吃交关日脚(日子)。我好吃到天热唻。”

  每到端午,余冰清还有一样拿手绝活,那就是做咸肉豆瓣棕。这味特别的时令美食颇受亲友的喜爱。“每年粽子总归要包几百只。人家讲是讲‘侬不要包噢,侬不要包噢’,到后头还是要来问:‘侬今年咸肉豆瓣棕包伐啦?’”

  余冰清的厨艺在龙门邨是有口皆碑的,每年重阳节给弄堂里的老人下面,都由她来掌勺。不过,她也并不是从小就那么能干的。“老早阿拉娘包粽子,我去学,阿拉娘还讲我唻。‘侬学不会的。’‘侬包得好啊?!’所以老早屋里厢我不包的。”

  她回忆说,“后来哪能会弄的呢?我到农场里去了。阿拉知青一道包粽子,不管会不会,大家一道学。我就这样学出来了。”从农场里回来,她把学到的手艺展示给母亲看,终于得到了首肯,可以独当一面了。

  兄弟姐妹八个,只有余冰清腌咸肉的“手势”得到了父母的真传。所以每年她都要腌上好多。“兄弟姐妹分分,同事、小姐妹分分,实际上自己剩下来没几块。”

  这是爸妈“传下来”的味道。

  盛家夫妇的汤团

  盛福曾家祖籍苏州,盛家姆妈忻元方祖籍宁波。要磨水磨粉了,忻元芳推推老公:“侬上。”

  一口石磨摆到弄堂里,马上围过来一圈居民。大家自发地研究起这许久没碰的家伙,甚至发生了热烈而友好的争论:“左手摇。”“右手摇!”“顺时针。”“不对,应该逆时针!”

  忻元方则对老公的手艺胸有成竹:“阿拉盛福曾晓得的。他跟我四十年了,哪能会不晓得?”

  “不要讲‘跟’。”盛福曾假装生气地说,“阿拉姆妈也是宁波人好伐?”随后又说:“我跟她轧朋友辰光,过年就到伊拉屋里去帮忙了。”

  “所以丈母娘看中了。”高志兴在一旁开玩笑说,“首先看侬水磨粉会磨伐,搭搭脉(掂量一下),会磨才好批准。”

  “当时对我考验不要太多噢!不光要磨水磨粉。”盛福曾说,“一块粉红色料作,她要叫我帮她做一条太阳裙。而且这条料作有点不够的,我拿块纸头样子横摆竖摆,终于做成功了。伊拉爷是教授,我拿户口簿去买了点旧木头,帮他做了只书架,拍他马屁……”

  水磨粉磨好了,盛家夫妇坐在自家的餐桌前,一个人磨芝麻,一个人扯猪板油,聊起了年轻时的往事。那张方桌还是两人结婚时买的。

  磨好的芝麻粉要和绵白糖、扯掉筋膜的板油揉在一起,直到把猪油揉化了,做成黑洋酥芯子。“扯猪油包黑洋酥圆子,是阿拉宁波人的特色。”忻元方说,“这样又费功夫,又费力气,但是做出来就是香,好吃。

  她在离龙门邨不远的蓬莱路长大。她还记得,春节前做汤团对宁波人来说是一件大事。“阿拉屋里是一个大家庭,每年春节水磨粉总归要磨二三十斤。”她回忆说,“阿拉有一口老大的磨,大人在磨,小孩就在后头帮着推。”磨好的水磨粉放在一口口缸里,用水浸没,要吃的时候撩点出来,吊在布袋子里沥干,从大年夜一直好吃到正月十五。

  嫁人以后,每到过年,忻元方会把娘家磨好的水磨粉带到婆家,和老公一起做汤团。有一年,阿娘生怕她拎不动,特意请贴身的佣人帮她拎到公交车站。“一铅桶水磨粉,帮我拎到24路车站。我再乘车子,拎回自忠路屋里厢。”

  这样一个生活里的片段,她一直记得。每到过年,也总会想到从小疼爱她的阿娘。

  猫妮的炒瓜子

  夏凤绮一直没离开过龙门邨。“我是家里最小的女儿,一直‘孵’在姆妈身边,结婚也没住出去,娘家一直呆到现在。”大概因为一直被呵护宝贝着,她有一个很可爱的小名,叫“猫妮”。

  春节前在煤球炉上炒瓜子、炒花生,猫妮可不陌生。在她十岁左右的时候,哥哥姐姐都插队落户去了。春节前,哥哥从黑龙江回来,会带来生的葵花籽;姐姐从崇明回来,带回一只当地买的鸡。在什么都讲配给供应的年代,这样的年货是很好的礼物。

  猫妮早就看上了瓜子,蠢蠢欲动了。妈妈了解她的心思,再三关照她:不要太早炒。由于经济条件所限,哥哥带回来的瓜子不是很多,炒得早春节就没得吃了。瓜子装在篮子里挂在走道顶上,一直等到春节前两天才被拿下来。这个时候,猫妮就会主动请缨:“姆妈,我来炒。”一边炒,瓜子的香味就慢慢地弥漫开来。“煤球炉上炒的有股香味道,风炉和柴爿还有股焦火气。现在用煤气灶炒,或者外头买现成的,已经没有这种感觉了。”猫妮说。

  瓜子炒好了,猫妮就近水楼台抓起一把,吃起来。她还会调皮地对妈妈说:“姆妈,哥哥姐姐在外面有得吃,就让我多吃点。”她在口袋里揣上一把瓜子,就去找弄堂里的小朋友玩了。“弄堂里小朋友老多的,哪家人家的小孩都认得。讲到42号,哦,是夏家的,这家48号,高家的,大家都晓得。阿拉这边一排,有四个小姑娘,都是同班同学,平时都串来串去白相,老闹猛的。”

  现在,夏凤绮当然不炒瓜子了。“不做了,当然是买点现成的吃吃。现在改革开放,什么东西没有?样样都有。像现在的年代,我女儿的年代,是真的很幸福的。”

  “双凤”的春卷

  过去,小年夜是很忙的,龙门邨的主妇们在各自的灶披间里要忙到半夜十二点多呢。做蛋饺,做熏鱼,做春卷……为了准备年夜饭以及春节里的食物,她们“废寝忘食”。

  忙碌的时候,可不是寂寞和无聊的,陈家姆妈和盛家姆妈会隔着一面墙聊起天来:“你们单位今年效益好伐?”“你们年货发了点什么东西?”

  不过现在,过年已经没有那么忙碌了,就连做春卷,也从一下子要做很多,变成就做那么几个了。孩子结婚,搬出去住了,平时家里就只有陈根森和王凤珠老两口。“现在吃东西,什么时候想吃都可以,不用专门等到春节吃。阿拉会在超市买春卷皮,要吃了包几只。这种春卷皮子的好处是,可以放在冰箱里速冻,要吃的辰光拿出来。”王凤珠说。

  这次,为了“复刻”过去春节的样子,陈根森特地去菜场买了那种现做的春卷皮来。王凤珠和夏凤绮就负责弄馅料。她们先洗净了黄芽菜,切成丝;又把冬笋汆水后切成丝;肉是在买的时候就绞好了的。夏凤绮把笋丝切得比较大,这是她女儿的主意。“阿拉女儿跟我讲,姆妈,这种好吃的东西切得大一点,吃起来好多吃点。”王凤珠先把肉煸炒熟盛起,又煸炒黄芽菜,最后把黄芽菜丝,笋丝,肉丝拌在一起,用面粉把它们调成糊状,加入调料。馅料做好之后还不能马上就做春卷,一定得等馅料冷透之后才行。

  黄芽菜春卷馅料在寒风中冒着热气。等它彻底冷透后,夏凤绮负责包春卷,王凤珠负责炸,一盆金黄色的春卷放在盘子里,过年的气氛就来了。

责任编辑:上海新闻网

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